ちくわの話

 

 

 

1.黒ちくぶっかけ、開店と同時にメニューデビュー。

 

  

      彩り豊かなえび天ぶっかけ(えび・いも・かぼちゃ・大葉・人参)に対し

      黒ちくぶっかけはモノトーン(黒ちくわ・もち・醤油漬けした鶏肉)。 

      しかし、オープンが冬だったため、あまり売れなかった。特に2月平日は皆無。

 

 

 

2.黒ちく(熱)、メニューデビュー。

  

 

      えび天ぶっかけ に対して 天ぷらうどん では、

      黒ちくぶっかけ に対して  ??????

      ネーミングに規則性が持てないまま諦めて、結局黒ちく(熱)に命名。

      季節を問わず、黒ちくが売れ始める。スーパーで大量購入が増えてくる。

 

 

 

3.黒ちくぶっかけの丼を大きいのに変えるが、戻す。

 

 

  エビが2本のすぎ天に合わせて、丼を大きいのに変更した。

  しかし、天ぷらがすぐ倒れて、ふやけやすいことに気づき、

  元の丼に戻す。天ぷらがふやけるのを嫌うお客様への提案が

  メニューにないことが、課題として心に引っかかり始める。

 

 

 

4.ちくわをカネヒロさんから直接仕入れる。

 

 

      宮津商工会さんにお願いして、カネヒロさんと商談。

      ちくわが深夜作られていることを知り、そりゃ昼行っても不在だと、納得。

      配達してもらえることになった。土産店でちくわ(揚げる前)販売を始める。       

 

      ちくわの当日納品、製造原料・過程、揚げ方、食感などなど、

      ちくわの価値をアピールするには、メニュー板では余白が足りない。

      そこで、新聞風のちくわ記事を作った。すぎのや新聞。以下抜粋。

 

 

      今月からすぎのやで始まったカネヒロの宮津ちくわ(黒ちくわ)の販売が好調だ。

      もともとは隣接するうどん店で天ぷらにして提供していたものだったが、あま

      りのおいしさに「どこで買えるの?」と問い合わせるお客様が増えてきたこと

      対応したものだ。

 

      実は宮津はちくわの製造が盛んなことで知られている。10社以上の製造業者が

      ある中で、すぎのやでは、なぜカネヒロなのか?

      「うちのちくわ天はカリカリに揚げるようにしているのですが、揚げたときの

      食感と味が最高に調和している。サイズも他メーカーに無い手ごろな大きさで

      気に入っている。」と山﨑さん。

     
      実際、揚げている所をみせてもらった。生でも食べられるちくわをなんと贅沢

      にも、5分以上揚げるのだと言う。それも全体がカリッと揚がるように、油に

      沈めるのだ。「不思議ですよね。そのままでは食べられない鳥肉やモチよりも

      長い時間揚げているんだから。」

      この鳥天とモチ天、それにちくわ天がついた黒ちくうどんが一番人気だ。

     
      「ひょっとして揚げすぎて焦げ気味だから黒ちくわなのでは?」

      違いますよ。これはですね、原材料に青魚を使っているからなんですよ。

      普通は白身魚を使いますよね。」


     
      カネヒロの広瀬社長によると、イワシ・アジ・トビウオを1年通して使ってい

      るという。そのほか、季節によってタイやタラ・キスなども使っている。

 

      いずれにしても、地元の漁港にあがったものを、工場で「頭を切って(社長)」

      加工しているというから、新鮮である。


     
      原材料も新鮮なうえに、商品ができてから売り場に並ぶまでの時間はわずか数

      時間!運がよければ、仕入れた日に出来立てのチクワを手に入れることができ

      る。「まだ知らないチクワのポテンシャルを感じたいですね。チクワの魅力を

      さらに高めて行きたい。」とちくわをていねいに並べる山崎さんであった。

 

 

 

 5.黒ざる、メニューデビュー。

 

 

      天ぷらが最後までふやけない黒ざるを始める。

      注文が重なって、手際よくさばけないことが多いが、

      今のところの一つの答えだと思うので、続けていく。

 

      すぎのや新聞。以下抜粋。

 

 

      5月中旬より新商品「黒ざる」が登場した。ざるうどんに黒ちくわ天・

      鳥天・舞茸天などを盛りあわせたうどんだ。しかし、すでに「黒ちくぶっかけ」

      「黒ちく(熱)」という人気メニューがあるにもかかわらず、なぜ新たに同系統の

      うどんを投入するのだろうか?理由を探ってみた。


     
      黒ざるは、どういった点がおすすめですか?

      「はい、うどんとちくわ天をよりおいしく食べられる、という点です」

 

      使ううどんやちくわが違うのでしょうか?

      「いえ、同じですが、この食べ方だと、天ぷらは最後までさくさくなまま
       うどんは最後まで冷たいまま、食べられるんです」

 

      黒ちくぶっかけもさくさくに見えますが?

      「ぶっかけだしに浸かった一部分がふやけるのが、気になる方もおられ
       るようです」

 

      そ、そうですか、では黒ちくぶっかけより黒ざるがいいんでしょうか?

      「いえ、好みだと思います。ぶっかけは、途切れることなく麺をすするこ
       とのできるダイナミズムがありますから。いちいちダシにつけるざるとは
       また趣が違います。」

 

      開店当初は、黒ざるのアイデアは無かったんでしょうか?なぜ今になって?

      「それは、ちくわ天の揚げ方が進歩して、よりおいしくカリカリになった
       のと関係があります。ふやけるのがもったいなく感じてきたのです。」
     

      ちくわ天は進歩してきた?揚げればいつだってカリカリになるのではないのか?

 

      (1)輪っかのままでなく、半分にカットする。
      (2)揚時間を伸ばす。
      (3)チーズや塩など手を加えない。そのまま。
      (4)完全に油の中に沈める。特注器具導入。
      (5)ちくわの背中部分のコロモを薄くする。
      (6)黒ちくぶっかけはちくわが寝転がりにくいように小さい丼に盛る。
      (7)ちくわ天の下にごぼう天を敷いて浮かし、ふやけないようにする。
      (8)天ぷら油を交換するタイミングと量をこまめにする。

 

     
      さまざまな小さな改良をかさねて、ちくわ天は現在に至っているようだ。

 

 

 

 6.ちくわ天テイクアウトはじめる。

 

      修業時代に教わったことで、一番目から鱗だったことは、「うどん店にとって、

      天ぷらは、うどんをおいしく食べるために存在するのだ!」であるが、

      この教えというか戒めが、解かれた瞬間。ちくわ天が独り立ちした!

 

 

      ちくわ天には、単体で売れるポテンシャルが備わっていたのだ。GWには

      30本以上連続揚げの状況となり、テイクアウトなのに結構お待ちいただく

      状況になったが、好評だった。

 

 

 

みやげの話