うどんの話 2

 

 

宮津ロータリークラブの会員の皆様、はじめまして。

ただいま、ご紹介いただきました山崎正人(38)です。

 

家は、天橋立の府中側で、土産物屋「すぎのや」を代々営んでおります。場所は、籠神社の前、神風楼さんの隣の隣になります。


30年前、父の代に店を立て替えまして、新たに喫茶店「リビエラ」を土産物屋に併設しました。現在、店舗改装の真っ最中です。大きく変わる点は、喫茶店の部分です。新たに「本格手打うどん すぎのや」としてオープンします。今月末の冬花火にはオープンできるようにと、がんばって準備しております。


その改装の準備を昨年から進めておりましたが、それまでどこにいたかというと香川県にいました。約8年間です。


現在、香川県は「うどん県」とさかんにうどんをPRしておりますが、私がいたころは、うどんブームがちょうど盛り上がっていったころでした。瀬戸大橋の通行料が1000円になったときが忙しさのピークで、関東からの食べ歩きのお客さんや日帰りツアーの大型バスが1日3、4台ときて、大変おおにぎわいでした。


しかし、私の中でのさぬきうどん食べ歩きブームは、もっと早く1999年に目覚めました。私も元はといえば、食べ歩きにはまった一人なのです。

 

食べ歩き(3年)の後、お店で修行を4年半・お店の責任者である店長を3年半。讃岐うどんブームの中、3つの異なる立場でうどんに関わって、いろいろな経験ができました。

 

今日はこうした経験をお話したいと思います。

 

 

食べ歩き


大学卒業した後は、滋賀県でパソコンやコンピュータに携わる仕事をしていました。
休みに香川にうどんを食べに行くようになって、時には、月2回行くことも。
穴場のうどんやさんを中心に何店か行くわけです。大体のお店が怪しいたたずまい。

なぜ、そこまで讃岐うどんにはまったか?一言でいうと、
「自分の中にある、今までのうどんやのイメージが通用しない。固定観念が壊れるのが快感だったから。」といった感じでしょうか?

たとえば、ネギを自分で畑から取ってくる。うどん工場の稼動ラインを眺めながら食べる。マイ丼をお店に持ち込んで、うどんを入れてもらってマイ箸とマイ醤油で食べる。

食べてる人々もなんか違う。午前0時のサラリーマンに、夕方学校帰りの女子高生。香川県以外ではありえないわけです。

ちなみに、個人的なありえないNo1は橋本農機というお店でした。農機具屋さんでうどんも作っている。意味がわからない。

でも、いい加減な感じなのに(いい意味で)、うどんはしっかりうまい。このような穴場のうどん屋が、リアルタイムで月刊のタウン情報誌にアップされ続けていくわけで、また行きたくなる、この世界を知ってもらいたいと、誰かを連れてきたくなる。

すっかりはまって、仕事をやめてもなお、うどんばっかり食べていたら、こんな表彰状をもらうはめに。

讃岐うどん88箇所巡礼(スタンプラリー)。仕事を辞めてまで、うどんや巡礼をしたことが称えられた。表彰状の最後には「今後はその探究心を他のものにも活かすように」と親切にアドバイスまでしてくれてある。

いつしか行ったお店は200店を越えた。

 

うどんを見る目も厳しくなった。初めてのお店は怖い。なぜなら死活問題だからです。

何店も食べる → おなかが膨れる → おいしいうどんはまだ食べられるが、そうではないうどんはのどを通らない。時間だけが過ぎていく。

そうした経験を経て培われた3つの流儀?があります。お店に入ると、まず
        
            1    厨房を見る(うどんがゆでたてか作りおきか?)。
            2    メニューを見る(うどんが古くてもメニュー次第でうまく食べられる)。 
            3    新聞類をチェックする(気を紛らわすことができる)。    

特に初めてのお店にはこのようにいろいろと気を使ったわけですが、「すぎのや」で出すうどんは、常に茹でたてが基本です。いつ行っても確実に茹でたてが食べられる。『今日は茹でたてかな、ちょっと時間帯的にやばいかもな・・・』といった(過去の自分が感じたような)不安を取り払いたいのです。

一方、作ることに関しては、このころは決して手出ししなかった。食べれば食べるほど、いろんなタイプのおいしいうどんに会った。バラエティに圧倒されて、どんなうどんを作って食べたいのか方向すら分からなかった。

 

修行  

食べ歩きをしながら、いつしか修行も視野に入れるようになっていた。
では、自分はどんなうどんを好きなのか?目指したいのか?

いろんなお店から、修行先を決めるヒントになったのが、数ヶ月に及ぶインド一人旅。
修行前に、インドに2度旅行に行った。過酷な食生活と気候に心身ともに消耗させられました。それで、夜な夜なエアコンもない部屋で、妄想する。

 

 

妄想内容は「いま食べたい日本食ベスト5」

 

栄えある第1位は、「おか泉」のざるうどん。キリッと冷えたダシに弾力と優しさを併せ持つ魅惑的な麺を浸けて、シンプルにすする喜び。

 

修行先は、迷うことなく決まった。妄想も時には無駄ではないのだ!この麺とダシのためなら、数年割くことも厭わない。そんな覚悟をしながら帰国。そのおかげもあるのか、修行で困難なことがあっても、辞めずに続けられた。思い入れも弱いまま修行に臨んでいたら、辞めていた可能性が高かったはず。修行の面接時に社長も「この子、大丈夫か?」と不安視されていたほどであった(後日談)。

 

 

ここで勤めて、さらに、私は自分の理想とするうどんが見えてきた。ある思い出があります。

 

社長は、毎朝、修行生の打ったうどんを食べてチェックする。ある朝、私の打ったうどんを、社長が「これがおか泉のうどんや!」と熱く訴えてこられる。どんなうどん?あまりほめられたことが無かったので、リアクションに困りましたが、おそるおそる食べたら、確かにいつものより1段上のレベル。社長の言葉をお借りすれば、「滑らかなのどごしと弾力ある歯ごたえ」。口の中で暴れた後、のどに落ちていく。



この時の感覚が、「うまいか、まあまあか」という、うまさの基準の境界になっているような気がします。これが、一番うれしかった点です。



逆に一番つらかった点は、

ある日、うどんを打つテーブル(打台)の掃除を怠って、帰宅後、店に呼び出されたときのことです。すごい勢いで
2階から社長が階段を駆け下りてくる音が聞こえ、現れるやいなやどつかれる。いちばん重要で花形なポジションをまかせてもらえているのに、自覚がたりなかった。この夜は、自分の部屋のベランダから瀬戸大橋を見つめながら、しばらく落ち込んでいました。

 

 

苦労した点


技術的には、うどん打ちが一番苦労しました(今でもしていますが)。振り返ってみると、習得するまでに大きく4つほどの難関があったように感じます。1枚たった5分の作業の中に4つも・・・
       

1  すかし打ちという、ある日突然できるようになる(かもしれないし、

  いつまでもできないかもしれない)無慈悲な技術。

 

2  生地の厚みと切り幅の正確性。特に厚みは、切るまで目に見えない。

 

3  素早く打つこと。長く時間をかけて打つと、生地が傷む。

  そもそも、1枚6分かけて打っていると、うどんが足りなくなる。

 

4  おいしく茹であがるか?

    変な癖がついていたり、無理な力を加えていたりすると、固いうどんになる。

1~3まででも大変でしたが、一番苦しんだのは4でした。私の場合、私の打ったうどんだけ固く、ゆで上がりが遅い。同じ生地を打った先輩に比べて、まったく違うのである。どこか分からないが、何らかの癖がある。

 

あれだけうどんを食べて、うどんを愛していたのに、うどんに愛されてはいなかった!「人並みのセンスも無かった」、「ま、そんなにうまくはいかないか」と両想い?は諦めて、どこが悪いんだろうと試行錯誤(数週間)。       

 

それは、傍目からは分からないほんの一瞬の癖が原因だった。自分で解決して前述のとおり、認められるうどんが打てるまでになった。このとき悩んだ経験が、後に店長になったときに、指導の面でプラスになった気がします。

 

 

店長  

 

こうした苦労を重ねながら、一通りの技術を習得させてもらい、2007年に宮津に帰りました。「いざ、開店」と前のめりで意気込んだが、やる気が空回りしまして、翌2008年に再び香川に戻りました。今度は、店長としてうどんに携わる機会をいただきました。

 

店の責任者ということで、仕事内容も変わりました。打台・釜・天ぷらといった個々のポジションには入らず、店頭に立ってお客様を案内することがメインに。このポジションが一番全体を把握できて、適切に動くことができるからです。

 

必然、お客様に触れる機会が増え、特にうどんの食べ方や要望について、さまざまな気付きを得ました。

たとえば、天ぷらうどん。天ぷらを別のお皿に盛って出してほしいとよく言われました(コロモがダシに浸ってふやけるのが嫌だから)。これは今からオープンする私の店でも、別のお皿に出して提供しようと思います。

 


こちらからお客様に食べ方を提案することもあります。ある数年来の常連さんの話です。夏は決まったメニューを注文するのに、寒くなってくるとメニューを悩み始める。私も1年中うどんを食べてましたから、なぜメニューに悩むのか心当たりがありました。そこでさりげなく好みに合うようなアレンジを提案する。「うまかったよ」と言ってくれて、次回からその注文が定番になりました。


(補足)
おそらくその悩みとは「熱いぶっかけが食べたい(がメニューに無い)」。
提案したアレンジは「釜天のお湯抜き」でした。

 


1年の移り変わりを通じて、お客さんがどんなうどんをいつごろ食べたいのかがおぼろげながら分かってきました。

 

このように営業中は店の入り口にはりつけ。しかしそれ以外にも、売上管理やシフト作成・従業員トレーニングなどの店長業務があるので、時間が足りなくなってきました。このとき活きたのが、前職のパソコンの知識。業務内容やトレーニング内容・売上集計を全部効率化・マニュアル化して、よけいな手間を極力なくした。結果、店長が休んでも店が回るという状況が可能になりました。


そうしたおりタイミングよく(?)社長が、長期出張のチャンスを与えてくださった。社長が讃岐うどんの代表としてクルーズ船に乗って、海上でうどんを乗船客に振舞うというので、私もスタッフとして同行することになったのです。

 


そのクルーズ船というのが、去年秋舞鶴にも寄港しました飛鳥Ⅱです。


乗ったのは、その数ヶ月前の世界一周クルーズです。区間はスウェーデンからニューヨークまで、途中北極圏に入ったり、ノルウェーやアイスランドに寄港したり、という私の新婚旅行より豪華なルート。
普通に乗ったら、世界一周で2人で1000万以上するそうで、一部分の航路でしたが、仕事で乗れて泊まる部屋はゲスト扱い(水面下の部屋ではなく)、という恵まれた経験をさせていただきました。

 

反面、プレッシャーも。乗客全員うどんのわかる日本人とはいえ、舌の肥えていそうな裕福な年配の方ばかり。飛鳥Ⅱの船内でのべ1000日以上過ごしていらっしゃる方や、有名な製菓会社の会長さんや、なにやらとてつもないすごいオーラのある白ひげの方や。

たいして、メディアにでてくる讃岐うどんといえば、セルフや製麺所のような庶民的な店ばかり。讃岐うどんが受け入れられるか心配です。

なれない厨房のなか、船酔いもするし、食材の予備もないなど、厳しい状況でしたが、幸いにもお客様には好評でありました。コース料理に飽きていたせいもあるんでしょうか、ゆでたてのうどんは非常に喜んでいただけました。

 

クルーズの終盤、ニューヨーク手前あたりでは、風呂の最上階の温泉につかりながら「来年は、ブラジルあたりを通るルートかなぁ」と早くも来年のクルーズに乗ることを夢見ていましたが、家内の事情もあって、昨年の秋に宮津に帰ってきました。
   
こうしたさまざまな経験が、うどんやの設計にふんだんに活かせられたのではないか、と思っております。改装にあたっては、現在も井上建築さんに大変お世話になっておる最中です。イメージどおりきれいな店舗ができそうで、感謝しております。

 

今後も、初期の食べ歩きをしたときの「お客さん」の感覚を忘れず、「店主」という新たな4つ目の立場で、うどんに取り組んでいきたいと考えております。ありがとうございました。